冷卤是什么意思，冷货怎么卤

卤牛肉时,怎么做到爽脆?

1、做卤牛肉时，想要卤出来的牛肉爽脆，牛肉的选择很重要，最好是选择新鲜的牛腱子，牛腱子有筋有肉，肉质紧实，卤出来肉香筋韧，爽脆好吃，实在买不到也可以选择牛腿上的肉。牛肉想要卤出来爽脆，牛肉的处理很重要，牛肉要提前用水浸泡几个小时，把血水浸泡出来，凉水下锅焯水，这样卤出来的牛肉不仅爽脆还容易入味。

2、川式凉拌牛肉川式凉拌牛肉以麻辣鲜香著称。首先将牛肉切成薄片，用料酒、姜片、葱段腌制片刻。接着将牛肉放入沸水中焯水，捞出后迅速放入冰水中浸泡，使其口感更加爽脆。准备花椒油、辣椒油、蒜末、生抽、老抽、糖、醋、香油等调料，将调好的料汁淋在牛肉上，撒上芝麻、葱花和香菜即可。

3、蒜瓣切蓉；姜切片；莲藕切片；娃娃菜、豆芽洗干净切小块；牛肉切小块，用油、盐、鸡粉、淀粉腌制15分钟；牛百叶洗干净切小块；热锅烧开水，把刚刚准备好的娃娃菜、豆芽、藕片放入锅里煮2分钟左右（时间不能太长，因为煮太久的菜不够爽脆的）。

4、香料熬制完成後，就可以放入待卤的食材了。食材要完全浸泡在卤汁中，确保其能充分吸收卤汁精华。浸泡时间根据食材的种类和大小而定，一般来说肉类需要浸泡较长时间，而蔬菜则需要较短时间。耐心等待食材入味，才能获得最佳的口感。

5、可以卤制的菜品丰富多样，包括但不限于以下几种：肉类：卤制猪肉、牛肉、鸡肉等是常见的卤菜。这些肉类可以卤制成各种口味，如卤猪蹄、卤牛肉片、卤鸡腿等。豆制品：卤豆腐、卤豆皮等也是常见的卤菜。豆制品在卤制过程中能够充分吸收卤汁的味道，口感丰富。

有些香料宁少勿多香料搭配要巧妙组合，有些香料要宁少勿多，尤其是荜拨、丁香用量大的话有异味，会影响卤肉口味。苦香型香料，用量多则苦，用量少则香；白芷中药味浓，用量少一点则香；荜拨用量大的话则苦辣。

先把大的香料切碎，将所有香料一起放入香料包里，再把香料包放到卤汤里，然后再加入少许食盐、适量生抽和老抽，盖上盖子，大火烧开后再换成小火熬煮1小时。时间一到，鲜香的传统卤水就做好了。传统卤水可以用来卤制各种食材，例如鸭爪、鸭翅、猪脚、豆干，还可以用来调味如米饭、面条等。

首先，将砂锅中放入少量清水，加入适量糖，用中小火慢慢加热，直至糖完全融化。随后，加入少量油，并持续搅拌，直至糖色逐渐变为棕红色，并开始冒泡。此时需迅速加入适量清水，快速搅拌几下，糖色便完成了。接着，将香料用纱布或细网袋包好，放入锅中。

另外黄酒再起卤或卤质中也起着很重要的作用，它去腥增香，使卤汁味鲜香浓。在使用黄酒时也很讲究，一般要等到原料下卤烧沸后，撇净浮沫才分次加黄酒，再初次起卤时黄酒不妨多放重些，如果没有黄酒也可用啤酒代替。做卤菜、生姜、大葱也是少不了的，其目的是清除原料中的腥膻味。

如果觉得味道不够，可以加盐；如果咸了，就加点清水稀释。煮沸的卤水需要过滤，以去除杂质，确保其清澈度和口感。将过滤后的卤水倒入容器中，待其自然冷却后，即可放入冰箱保存。初次熬制的卤水，是烹饪和腌制各种肉类、海鲜和豆腐等的理想伙伴，能赋予食材醇厚的香味和美味的咸度。

1、有两种方法：方法一：准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。加入卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。

2、做卤肉不可急躁，急急忙忙把食材丢进锅里炖，又快速把食材炖熟，这样做出来不会好吃。食材炖煮前，要先浸泡和焯水，通过这样处理，将食材的腥味去掉，然后再下锅炖煮，炖煮时不要持续大火，而是要小火慢慢炖，让香味渗进食材中，而且口感也会更好。

3、配料：干香菇适量、鸡蛋3个、五花肉250克、西兰花适量、卤料1包、生抽适量、精盐适量、冰糖10克。香菇提前泡发，半软的时候洗干净，换水，后面的水可以用来煮肉。准备几个鸡蛋，洗干净，冷水下锅开始煮蛋。水开后再煮五分钟左右就好了。

加入盐分提前腌制：如果后期卤水调制的好，这一步可有可无。但是不要忽略盐腌制的去腥作用。猪头肉经过盐的渗透，可以将多余的血水再次杀出，去腥味的同时入底味。经过几个小时的腌制后，再次用清水冲洗即可进行下面的制作。利用调料去腥：这里的调料包括姜、酒类、香料等。

能去除或掩盖食材中异味的香辛料主要以白豆蔻、草豆蔻、高良姜等为主.加热去腥沸点较低的腥味物质可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法，如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥，或在热油中让其挥发。

初期加工时，水里加盐泡一泡肉，先除一下血腥的味道。水会把肉中的血水泡出来。焯水时，用小火，慢慢煮出肉里残留的的血和其他脏东西，煮的时候记得把这些沫子用勺子撑起出倒掉。然后将肉捞出来，用清水冲洗一下就会好很多。这是去除沸点较低的腥味物质。

一般部位的猪肉，可以加香料去腥，比如八角、桂皮和小茴香等。若是猪内脏等部位，腥味会更浓，需要先焯水再用香料去腥。八角中所含的茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等都可以使得食材中的异味减弱且能增香。茴香含有茴香油，在做卤肉的时候放入一些茴香能够将肉里面的腥臭异味去掉。

也就是说，食材本事的异味和腥味无论在哪种状态下都是存在的，之所以经过卤制过后我们闻不到异味或者腥味了，是因为我们所使用的香料的香味盖住了食材本身的异味或者腥味。知道了这个原理，我们也就能知道怎么选择香料了。

沸点较低的腥味物质可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法，如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥，或在热油中让其挥发。大多娄腥味物质有一定的水溶性，烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法去腥再行烹煮。